มีบทความจาก อ.ชัยภูมิ "รศ.ดร.ชัยภูมิ บัญชาศักดิ์" จากภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เขียนถึง "กินไข่ฟองใหญ่ดีกว่าฟองเล็ก" หรือ "ไข่ฟองใหญ่คือไข่เกรด A" เนื้อหาน่าสนใจมาก ผมเลยนำมาเผยแพร่ครับ อ.ชัยภูมิ ระบุว่า เป็นความเชื่อของผู้บริโภคที่เห็นทั่วไปว่าไข่ไก่ฟองใหญ่ (เบอร์ 0-1-2) มีโปรตีนและสารอาหารมากกว่าไข่ไก่ฟองเล็ก (ตั้งแต่เบอร์ 3 ขึ้นไป) หรือซื้อไข่ฟองใหญ่คุ้มกว่าไข่ฟองเล็ก เป็นความเชื่อที่ผิดครับ !

      สินค้าบางชนิดอาจวัดคุณภาพกันด้วยขนาดที่ใหญ่กว่าได้ แต่สำหรับไข่ไก่แล้วเรามีวิธีวัดคุณภาพจากหลายปัจจัย เช่น ค่าความสด สารอาหารในไข่ ลักษณะเปลือก หรือสีไข่แดง เป็นต้น ดังนั้นไข่ฟองใหญ่ไม่ได้หมายถึงไข่ที่มีคุณภาพ... ซึ่งจะเปรียบเทียบระหว่างไข่ฟองโตและฟองเล็ก ดังนี้

       ความสด ไข่ที่ไม่สดจะมีไข่ขาวที่เหลว เละ ไม่ข้นนูน ไม่น่ากิน! ความสดของไข่จึงใช้ลักษณะของไข่ขาวเป็นตัวบ่งชี้ คนทั่วไปอาจรู้เพียงว่าความสดของไข่ขึ้นกับระยะเวลาการเก็บและวิธีการเก็บรักษา แต่ความจริงแล้วขนาดไข่มีผลต่อค่าความสดหรือค่าคุณภาพไข่ขาวมาก หากระยะเวลาและวิธีเก็บเหมือนกัน ไข่ฟองเล็กจะมีความข้นของไข่ขาวมากกว่าไข่ฟองใหญ่

       วิธีหาค่าความสดหรือคุณภาพไข่ (Huaght Unit) จึงต้องใช้น้ำหนักไข่และความสูงของไข่ขาวประกอบการคำนวณ ซึ่งจะพบเช่นกันว่าไข่ฟองเล็กมักมีค่า Huaght Unit สูงกว่าไข่ฟองใหญ่ คุณภาพโปรตีนในไข่ขาวของไข่ฟองเล็กจึงดีและเก็บไว้ได้นานกว่าปริมาณสารอาหาร (เทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ ไข่) สารอาหารทั้งหมดสะสมในไข่แดง โดยเฉพาะสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสมองและระบบประสาท (โฟเลท วิตามิน B 12 กรดไขมัน และเลซิธิน) ไข่ฟองเล็กมีสัดส่วนของไข่แดงสูงกว่าไข่ฟองใหญ่ เมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ของไข่แต่ละฟองแล้ว สารอาหารต่างๆ ในไข่ฟองเล็กจะมีมากกว่าไข่ฟองใหญ่ จึงเหมาะอย่างยิ่งกับเด็กๆที่ชื่นชอบไข่แดงและต้องการสารอาหารที่มีประโยชน์ หรือแม้แต่กับผู้ใหญ่ เพราะพิสูจน์แล้วว่าคอเลสเตอรอลในไข่แดงไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ

        เปลือกไข่ แม้จะเป็นส่วนที่กินไม่ได้ แต่ก็มีความสำคัญต่อคุณภาพไข่มาก เพราะเปลือกมีหน้าที่ปกป้องไข่ไม่ให้เชื้อโรคเข้าในไข่ ควบคุมการสูญเสียน้ำในไข่ และเป็นทางผ่านของคาร์บอนไดออกไซด์ หากเปลือกไข่บางก็จะแตกง่าย สูญเสียน้ำง่าย หรือมีเชื้อโรคเข้าในฟองไข่ง่าย เปลือกของไข่ฟองเล็กจะหนากว่าไข่ฟองใหญ่เสมอ ไข่ฟองเล็กจึงแข็งแรง ไม่แตกง่าย เก็บรักษาง่ายและนาน นอกจากนี้ไข่ฟองเล็กมักมีสีสันสวยงาม (น้ำตาลเข้ม) เปลือกมันเงากว่า

        การปนเปื้อน นอกจากเปลือกไข่ที่หนาของไข่ฟองเล็กซึ่งป้องกันสิ่งแปลกปลอมหลังจากแม่ไก่วางไข่แล้ว ไข่ฟองเล็กยังมาจากแม่ไก่สาว ต่างจากไข่ฟองใหญ่ที่มาจากแม่ไก่แก่ จึงมีโอกาสได้รับสิ่งแปลกปลอมเข้าสู่ร่างกาย หรือเกิดความผิดปกติของร่างกาย (กรณีฟาร์มที่ไม่ได้มาตรฐาน) มากกว่าแม่ไก่สาว ไข่ฟองเล็กจึงมีโอกาสที่จะสะอาดปลอดภัยตั้งแต่ถูกสร้างในตัวของแม่ไก่ จนถึงก่อนถูกรับประทาน

          ราคา หากพิจารณาในทุกมิติด้านราคา เช่น ราคาต่อฟอง ราคาต่อน้ำหนัก ราคาต่อปริมาณสารอาหาร หรือราคาต่อคุณภาพ ก็จะพบว่าการซื้อไข่ฟองเล็กคุ้มค่ากว่าไข่ฟองใหญ่ จากที่กล่าวมา การเลือกไข่ฟองเล็กมีคุณภาพดีกว่าไข่ฟองใหญ่ตั้งแต่เปลือก ไข่ขาว จนถึงไข่แดง และยังราคาถูกกว่า น่าจะทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น และมองว่า "ไข่ฟองเล็กคือไข่คุณภาพดี" หรืออาจเรียกว่า "จิ๋วแต่แจ๋ว" ต่อไป

หากจะแลกเปลี่ยนข้อมูลกับ อ.ชัยภูมิ ผ่าน agrchb@ku.ac.th, mailto : agrchb@ku.ac.th ครับ !

cr.หนังสือพิมพ์คมชัดลึก