ABOUT CPF
ABOUT CPF
CPF operates integrated agro-industrial and food business with its objectives to provide products in high quality and environmentally and socially responsible manner.
Business Overview Staff Login
BUSINESS
Business
CPF is committed to providing high quality products that are nutritious, tasty, safe and traceable.
Overview
GOVERNANCE
Corporate Governance
Continuously develop and achieve business growth goals and fulfill the commitment to sustainable long-term value. Go with all stakeholders.
Overview
our mision
Message to Shareholders
The company is still working hard to raise its competitive edge. For continued growth
MEDIA CENTER
Media Center
Discover our latest news, covering sustainability, innovations, industry news and more
Media Center
media-center
Media Center
Find CPF’s latest news and many of our good stories.
ENGLISH
อาหารแช่แข็ง สะดวก สะอาด ปลอดภัย ตอบโจทย์วิถีคนยุคใหม่
04 Aug 2021
อาหารแช่แข็ง สะดวก สะอาด ปลอดภัย ตอบโจทย์วิถีคนยุคใหม่

ความปกติใหม่ (New Normal) จากสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด-19 เป็นปัจจัยที่เข้ามาสร้างการเปลี่ยนแปลงให้คนในสังคมไทย หลายคนเริ่มหันมาให้ความสำคัญเรื่องของการบริโภคอาหารสะอาด ปรุงสุก ปลอดภัย จากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้ และในช่วงที่ทุกคนต้องเก็บตัวอยู่บ้าน ตัวเลือกที่เหมาะสมในสถานการณ์เช่นนี้คงหนีไม่พ้นอาหารที่สะดวก รวดเร็ว หรืออาหารแช่แข็ง ซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากมีคุณสมบัติตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี


พัฒนาการของการใช้ความเย็นในการถนอมอาหารมีวิวัฒนาการมาแต่โบราณ จากประสบการณ์ของคนที่อาศัยในเขตหนาวเย็น โดยมีการแช่เย็นไวน์ด้วยหิมะผสมเกลือโพเเทสเซียมไนเตรท หลังจากนั้นที่ประเทศอังกฤษในปี ค.ศ. 1842 เอช เบนจามิน (H. Benjamin) ได้จดลิขสิทธิ์การแช่แข็งอาหารโดยการจุ่มอาหารลงในตัวทำความเย็น และมีการพัฒนากระบวนการแช่เย็นอาหารต่างๆ เรื่อยมา จนถึงปี ค.ศ. 1880 อุตสาหกรรมแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาในสหรัฐอเมริกากลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน


อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งมีความก้าวหน้าในด้านวิศวกรรมเครื่องเย็นและแช่แข็งมากยิ่งขึ้น โดยในปี ค.ศ.1960-1962 เริ่มมีการพัฒนาเครื่องแช่แข็งแบบลอยตัวในลมเย็น (Fluidized-bed Freezer) เครื่องแช่แข็งแบบ ไอ-คิว-เอฟ (Individually Quick Freezing; IQF) เป็นต้น จากนั้นการเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งมีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ขณะเดียวกัน ประเทศไทยก็มีการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ประมงแช่แข็งปีละหลายหมื่นล้านบาท


การแช่แข็งอาหารเป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยมีหลักการคือ ลดอุณหภูมิของอาหารหรือการเก็บอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส) เปลี่ยนน้ำในอาหารให้เป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็งคุณสมบัติต่างๆ จะเปลี่ยนแปลงไป ส่งผลให้การแช่แข็งและการละลาย (Thawing) ของอาหารมีลักษณะที่ต่างกัน การลดอุณหภูมิของอาหารลงเพื่อแช่แข็งนั้น จะสัมพันธ์กับการเปลี่ยนสถานะของน้ำเป็นน้ำแข็ง นอกจากนี้ การแช่แข็งอาหารจะทำหน้าที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ลดการเจริญของจุลินทรีย์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น โดยยังคงรักษาสภาพ สี กลิ่น รส และคุณค่าทางสารอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วน ใกล้เคียงกับอาหารสดมากที่สุด


ปัจจุบัน การเก็บรักษาอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ จะให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี ด้วยความเย็นระดับนี้จะไม่มีจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ และกลุ่มที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสียชนิดใดสามารถเจริญเพิ่มจำนวนได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychrophile Organism ที่สามารถเจริญได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ทำให้การแช่เย็นทั่วไปป้องกันไม่ได้ เพราะอุณหภูมิจะอยู่ที่เพียง 0-5 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับการควบคุมกระบวนการแช่แข็ง ความระมัดระวังในขั้นตอนการเตรียม เก็บรักษา การขนส่ง ตลอดจนการวางจำหน่ายสินค้าจนกว่าถึงมือผู้บริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตและผู้มีส่วนเกี่ยวข้องจะต้องมีความรู้และเข้าใจในกระบวนการแช่แข็งอย่างถูกต้อง


สำหรับขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการแช่แข็งคือ ละลายผลึกน้ำแข็งให้อาหารกลับคืนสู่สภาพเดิมแล้วจึงนำไปปรุงอาหารเพื่อบริโภค โดยหลักการแล้วการละลายที่รวดเร็ว (Quick Thawing) ย่อมทำให้อาหารที่คืนตัวมีคุณภาพดีกว่าการละลายแบบใช้เวลานาน (Slow Thawing) เพราะหากใช้เวลานานจะก่อให้เกิดการสูญเสียน้ำจากอาหาร ซึ่งมักจะเป็นผลเสียต่อสี รสชาติ คุณค่าทางอาหาร และเนื้อสัมผัสของอาหาร อย่างไรก็ตาม การเลือกวิธีทำละลายที่เหมาะสมอาจเป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อลักษณะคุณภาพของอาหารแช่แข็ง ซึ่งการทำละลายมีหลายวิธีด้วยกัน เช่น การละลายในตู้เย็นแม้จะเป็นการทำละลายที่ใช้เวลานาน แต่เหมาะกับอาหารทะเลแช่แข็ง หรือเนื้อสัตว์แช่แข็งที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุ โดยการนำอาหารออกจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องแช่เย็นล่วงหน้า 1 คืน เทคนิคนี้จะทำให้ไม่เสียรสชาติ และรสสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการละลายในไมโครเวฟซึ่งเป็นวิธีที่เร็ว และก่อให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของผลึกน้ำแข็งอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากไมโครเวฟจะให้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแพร่เข้าสู่อาหาร โมเลกุลน้ำในอาหารจะเคลื่อนที่ตามระดับความถี่ของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า เกิดการชนกันอย่างไร้ทิศทางก่อให้เกิดพลังงาน และพัฒนาเป็นความร้อน แต่การใช้ไมโครเวฟอาจทำให้เกิดความไม่สม่ำเสมอของเนื้ออาหารภายใน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพอาหารได้ ดังนั้น จึงควรศึกษาวิธีการใช้เครื่องไมโครเวฟอย่างถูกต้อง


 

ผศ.ดร.รชา เทพษร

อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

Other Activities
รู้จักอาหารแช่แข็ง กินอย่างถูกวิธี ดีต่อสุขภาพ
20 Oct 2021
รู้จักอาหารแช่แข็ง กินอย่างถูกวิธี ดีต่อสุขภาพ
นักวิชาการย้ำ มั่นใจ! ไก่ไทย ปลอดสารฮอร์โมนเร่งโต
15 Oct 2021
นักวิชาการย้ำ มั่นใจ! ไก่ไทย ปลอดสารฮอร์โมนเร่งโต
กินเจวิถีใหม่ให้สุขภาพดี เฮลท์ตี้ทั้งกายและใจ
06 Oct 2021
กินเจวิถีใหม่ให้สุขภาพดี เฮลท์ตี้ทั้งกายและใจ
Plant-based food โปรตีนจากพืช...สู่อาหารแห่งอนาคต
29 Sep 2021
Plant-based food โปรตีนจากพืช...สู่อาหารแห่งอนาคต
Cpfworldwide.com use cookies for the best experience on our website, including to provide ads of products/service for your personalize content.
For more information see our information on Cookies Policy
x