ไส้กรอกปลอดภัย…เขาทำอย่างไรกัน?

โดย ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร (ด้านเคมีอาหาร) คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย : Inthawoot.S@chula.ac.th

ไส้กรอก…จากที่เคยเป็นเมนูทานเล่น ตอนนี้ได้กลายเป็นหนึ่งในเมนูหลักของผู้บริโภคยุคใหม่ ที่ต้องใช้ชีวิตเร่งรีบ นั่นเพราะไส้กรอกตอบทุกโจทย์ในเวลาที่จำกัด ทั้งรับประทานง่าย ปรุงง่าย สะดวกและรวดเร็ว แต่บางคนอาจกังวลว่า การทานไส้กรอกมากๆ จะมีผลกระทบต่อสุขภาพ และมีกระบวนการผลิตถูกหลักอนามัยตามมาตรฐานอาหารปลอดภัยหรือไม่?

ขั้นตอนแรกของการผลิต “ไส้กรอกคุณภาพดี” นั้น จะเริ่มต้นจากการคัดเลือกวัตถุดิบเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ ตามสูตรของผลิตภัณฑ์ อาจเป็น เนื้อหมูสันใน สันนอก สะโพก หรือเนื้อหน้าอกไก่ เนื้อส่วนสะโพก โดยเนื้อสัตว์ต้องสดสะอาดและได้จากกระบวนการชำแหละและตัดแต่งที่ได้มาตรฐาน ซึ่งผู้ผลิตจะให้ความสำคัญกับจุดเริ่มต้นนี้เป็นพิเศษ จากนั้นจึงนำเนื้อสัตว์เข้าสู่กระบวนการบด ก่อนนำส่วนผสมตามอัตราส่วนที่กำหนดไว้ในสูตรของแต่ละบริษัท ใส่ลงไปทั้งเครื่องเทศ เกลือ และส่วนผสมอื่นๆ คลุกเคล้าจนเข้าเนื้อดีแล้วสับผสมและส่งต่อไปยังกระบวนการขึ้นรูปเป็นไส้กรอก

กระบวนการผลิตไส้กรอกของไทยมีการพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง ปัจจุบันมีผู้ผลิตรายใหญ่ๆอยู่หลายราย อย่างเช่น ซีพี ที่มีการนำเครื่องจักรทันสมัยมาใช้แทนแรงงานคนตลอดกระบวนการผลิต เพื่อลดการปนเปื้อนและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้ จึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่สารป้องกันการเน่าเสียของอาหาร หรือสารกันบูดใดๆ ที่สำคัญในกระบวนการผลิตจะมีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ค่อนข้างต่ำ (0-12°C) ตลอดกระบวนการ จนถึงขั้นตอนการจัดเก็บ จึงช่วยลดโอกาสการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้อีกทางหนึ่ง ประกอบกับอายุการเก็บรักษา (shelf life) ของไส้กรอกที่วางขายตามห้างหรือท้องตลาดมีอายุการเก็บสั้น นั่นก็อาจจะเป็นเพราะไม่มีการเติมสารกันบูดลงไปในผลิตภัณฑ์

นอกจากกระบวนการที่กล่าวมาแล้ว ในการผลิตไส้กรอกยังจำเป็นต้องใส่สารประกอบกลุ่มไนไตรท์-ไนเตรท (Nitrite and Nitrates) ในปริมาณที่เหมาะสมตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 281 ที่กำหนดปริมาณการใช้เกลือโซเดียมไนไตรท์ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ และโซเดียมไนเตรทใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์  ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic bacteria) ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร โดยเฉพาะแบคทีเรีย Clostridium botulinum ที่สร้างสารพิษที่เป็นอันตราย รวมทั้ง Clostridium perfringens ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ และลำไส้เล็กอักเสบเฉียบพลันได้  ขณะเดียวกัน ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพู และช่วยให้สีคงอยู่ได้นาน หากเก็บรักษาอย่างถูกต้อง

การเลือกซื้อก็เป็นอีกส่วนสำคัญที่ผู้บริโภคต้องคำนึงถึง โดยเริ่มจากสังเกตลักษณะภายนอกของผลิตภัณฑ์ก่อนว่ามีสีที่ค่อนข้างอ่อน ไม่ชมพูเข้มหรือแดงเข้มจนเกินไป ยกเว้นผลิตภัณฑ์ประเภทรมควันที่อาจจะทำให้มีสีเข้มขึ้นได้ และต้องดูว่าไส้กรอกใช้เนื้อสัตว์ประเภทไหนในการผลิต เพราะสีที่ได้ควรเป็นสีที่ใกล้เคียงกับสีของวัตถุดิบตั้งต้น เช่น ไส้กรอกไก่ก็ควรเป็นสีขาว หรือสีอมเหลืองในกรณีเป็นแบบรมควัน ส่วนไส้กรอกหมูก็ต้องเป็นสีออกชมพูอ่อน และต้องพิจารณากลิ่นและรสที่ต้องตรงกับความเป็นธรรมชาติของประเภทเนื้อสัตว์ หากเห็นว่าลักษณะต่างๆดังกล่าว แตกต่างออกไปจนผิดสังเกตก็ไม่ควรซื้อมารับประทาน

ที่สำคัญ ผู้บริโภคควรเลือกผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีมาตรฐานสามารถสอบย้อนกลับได้ เพราะในกระบวนการผลิตของโรงงานมาตรฐานส่วนใหญ่ ผู้ผลิตจะต้องเก็บตัวอย่างสินค้าในแต่ละครั้งของการผลิต (Lot.) ไว้เพื่อการตรวจสอบย้อนกลับอยู่แล้ว และบนบรรจุภัณฑ์จะต้องระบุสถานที่ผลิต วันผลิต และวันหมดอายุอย่างชัดเจน ควรมีเครื่องหมายรับรอง เช่น อย. หรือ มอก. หรือตรามาตรฐานอื่น ๆ ที่เป็นสากลอย่างเช่น เครื่องหมายฮาลาล ก็จะช่วยสร้างความมั่นใจได้อีกทางหนึ่ง

นอกจากนี้ ต้องดูการจัดเก็บสินค้าเพื่อจำหน่าย โดยต้องแช่ในที่อุณหภูมิต่ำตลอดเวลา หากเป็นการจำหน่ายตามตลาดสดที่นำผลิตภัณฑ์มาตักแบ่งขาย ก็ต้องมั่นใจว่าจัดเก็บในตู้แช่ที่ควบคุมอุณหภูมิได้ และวางในสถานที่ที่สะอาดปราศจากฝุ่นควัน ยิ่งถ้าผลิตภัณฑ์ไม่ได้บรรจุในถุงสุญญากาศที่เป็นมาตรฐานบรรจุภัณฑ์ด้วยแล้ว ก็ยิ่งต้องพิจารณาให้มากขึ้นก่อนตัดสินใจซื้อ

เคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้จะทำให้ผู้บริโภคได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความปลอดภัย และรับประทานไส้กรอกได้อย่างเอร็ดอร่อย แต่ก็ต้องบริโภคในปริมาณที่พอดี รวมถึงเลือกทานอาหารอย่างหลากหลาย มีโภชนาการครบถ้วน จึงจะส่งผลให้มีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงอย่างที่เราพูดกันติดปากว่า “You are what you eat”./