เมื่อพูดถึง “คุณภาพเนื้อ” หมายถึงลักษณะคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ผู้บริโภคพึงพอใจในขณะที่เลือกซื้อหรือเมื่อนำเนื้อมาทำให้สุกเพื่อรับประทาน รวมถึงคุณภาพที่เหมาะสมต่อการนำไปเป็นวัตถุดิบสำหรับแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ลักษณะคุณภาพที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญอาจมีความแตกต่างกันตามแต่ละลักษณะสังคม วัฒนธรรม และการนำเนื้อสัตว์ไปใช้ประโยชน์ ทั้งนี้ลักษณะคุณภาพที่บ่งชี้ถึงคุณภาพเนื้อ อาจพิจารณาออกเป็น 5 ด้าน ดังนี้

1) คุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ที่ผู้บริโภคใช้พิจารณาเมื่อเลือกซื้อหรือเมื่อรับประทาน อาจเรียกว่า “คุณภาพในการบริโภค” หรือ “ความน่ารับประทาน” เช่น ลักษณะปรากฎ ความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ กลิ่นและรสชาติ เป็นต้น สีของเนื้อสัตว์เป็นลักษณะปรากฎประการแรกที่ผู้ซื้อมักพิจารณาเวลาเลือกซื้อ และใช้บ่งชี้ถึงความสด อย่างไรก็ตามการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จึงควรเลือกซื้อเนื้อหมูจากแหล่งผลิตหรือสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือหรือมีมาตรฐานรับรอง ควรเลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีแดงอมชมพู ไม่ซีดจนเกินไป มีลักษณะชิ้นเนื้อคงตัวตามธรรมชาติ เนื้อไม่เหลวหรือมีน้ำออกมากกว่าปกติ สีไม่คล้ำหรือแดงเข้มผิดปกติ สำหรับคุณภาพในขณะรับประทานที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญเป็นลำดับแรกคือ “ความนุ่ม” มีปัจจัยหลายด้านที่มีอิทธิพลต่อความนุ่มของเนื้อหมู เช่น สายพันธุ์ กระบวนการจัดการก่อน ระหว่างและหลังจากการฆ่า โดยทั่วไปเนื้อที่มีไขมันแทรกในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้เนื้อหมูมีความชุ่มฉ่ำและรู้สึกนุ่มขึ้นขณะบริโภค และมีส่วนช่วยให้เกิดกลิ่นรสที่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตามเนื้อหมูที่จำหน่ายอยู่ทั่วไปในท้องตลาดขณะนี้มักจะมีปริมาณไขมันแทรกเพียงเล็กน้อย

2) คุณภาพทางโภชนาการหรือคุณภาพต่อสุขภาพ เนื้อหมูเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง มีกรดอะมิโนที่จำเป็นร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ดี เป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุสำคัญคือ B12 B6 B3 B1 สังกะสี ซีลีเนียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ปริมาณไขมันจะมีความแปรปรวน พบว่าเนื้อแดงจากสันนอกหมูที่มีไขมันแทรกน้อยจำนวน 100 กรัมจะมีไขมันประมาณ 2 กรัม โดยกรดไขมันที่พบมากที่สุด คือโอลิอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว กรดไขมันชนิดอิ่มตัวที่พบมากคือปาล์มิติกและสเตียริก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่พบมาก คือ ลิโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย อย่างไรก็ตามอาหารที่ใช้เลี้ยงสุกรจะมีผลทำให้คุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไปได้บ้าง

3) คุณภาพด้านความปลอดภัย เป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานในการผลิตอาหาร เนื้อสุกรที่ผลิตออกมาจำหน่ายจะต้องมีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในขอบเขตที่กฎหมายกำหนด ปราศจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรค พยาธิ รวมทั้งสิ่งปนเปื้อนอื่นทางชีวภาพ เคมีและกายภาพ อย่างไรก็ตามเนื้อสัตว์เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย ในการจ่ายตลาดจึงควรซื้อเนื้อสัตว์เป็นลำดับหลังสุด และนำภาชนะใส่น้ำแข็งไว้เก็บแช่เย็นเนื้อที่ซื้อระหว่างรอการจับจ่ายซื้อของก่อนและระหว่างเดินทางกลับบ้าน และรีบแช่เย็นเมื่อถึงบ้าน ซึ่งเป็นการลดความเสี่ยงจากอันตรายด้านจุลินทรีย์และช่วยรักษาคุณภาพด้านอื่นด้วย

4) คุณภาพทางเทคนิคหรือเชิงหน้าที่ เป็นคุณสมบัติของชิ้นเนื้อที่มีผลต่อลักษณะคุณภาพเมื่อนำเนื้อสัตว์มาใช้ประโยชน์ทั้งในลักษณะของเนื้อดิบก่อนปรุงสุก เนื้อสุก หรือผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ความเป็นกรดด่างของเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อ เป็นต้น จึงเป็นคุณภาพที่ผู้ประกอบการควรมีความเข้าใจ

5) คุณภาพทางจิตใจหรือมโนธรรม เป็นลักษณะคุณภาพที่เป็นนามธรรมซึ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญมากขึ้น เช่น การให้ความสำคัญต่อการดูแลจัดการผลิตเนื้อสุกรตามหลักสวัสดิภาพสัตว์ การใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม การเลี้ยงดูตามธรรมชาติ การไม่ใช้สารเติมแต่งเกินจำเป็น (Clean label) ผู้บริโภคต้องการทราบถึงที่มาของเนื้อและผลิตภัณฑ์ที่เขาจะบริโภค การสื่อสารและให้ข้อมูลอย่างตรงไปตรงมา (Transparency) แก่ผู้บริโภคจึงเป็นสิ่งสำคัญและเป็นการเพิ่มมูลค่า

ยังมีคุณภาพที่เป็นปัจจัยจากภายนอกของชิ้นเนื้อซึ่งเป็นองค์ประกอบในการผลิตและจำหน่ายเนื้อสัตว์และคุณภาพจากภายในชิ้นเนื้อที่ไม่ได้กล่าวถึง แต่โดยรวมคุณภาพของเนื้อหมูและเนื้อสัตว์โดยทั่วไปคือสิ่งที่ผู้นำไปใช้ประโยชน์หรือบริโภคมีความพึงพอใจ โดยทุกภาคส่วนในห่วงโซ่การผลิตและจำหน่าย รวมถึงผู้บริโภคเองมีส่วนในการที่จะทำให้เนื้อหมูมีคุณภาพ./

ดร. รุจริน ลิ้มศุภวานิช หน่วยปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์

ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ที่มา : ประชาชาติธุรกิจ