ผู้บริโภคในยุคดิจิทัลหันมาใส่ใจดูแลสุขภาพของตนเองมากขึ้น โดยเฉพาะการระบาดของโรคไวรัสโควิด-19 เป็นปัจจัยกระตุ้นให้ผู้คนให้ความสำคัญเรื่องความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) มากขึ้น โดยเฉพาะการรับประทานอาหารประเภทเนื้อและเนื้อสัตว์แปรรูป ซึ่งหลายเรื่องยังอยู่ในความสนใจของสังคมและเป็นข้อถกเถียงกันอย่างกว้างขวาง

เนื้อสัตว์ คือ อาหารโปรตีนมีคุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายในปริมาณสูง มีแร่ธาตุที่สำคัญและจำเป็นต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นธาตุเหล็ก สังกะสี ซิลิเนียม เมื่อเทียบกับปริมาณโปรตีนที่ได้จากอาหารอื่น และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปไม่ว่าจะมาจากการเก็บถนอมอาหารและการปรุงอาหารในรูปแบบต่างๆ อาทิ ไส้กรอก แฮม เบคอน ยังเป็นอาหารยอดนิยมของผู้บริโภค ด้วยรสชาติอร่อย ทานง่าย สะดวก และปรุงเป็นอาหารหลายแบบ

อย่างไรก็ตาม จากการที่องค์กรวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติ (International Agency for Research on Cancer, IARC) ได้จัดความอันตรายของเนื้อสัตว์แปรรูปและเนื้อแดงอยู่ในกลุ่มที่อันตราย สูงสุดเทียบเท่ากับการสูบบุหรี่ จนทําให้ผู้บริโภคที่ชื่นชอบในการรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปมากกังวลใจและยังเกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์หลายด้าน  โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มีการใช้ไนไตรท์ ซึ่งเป็นสารที่ช่วยคงสภาพ ช่วยยืดอายุอายุ และช่วยทำให้สีของไส้กรอกดูสวยงามน่ารับประทาน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ข้อมูลตามหลักวิชาการมาช่วยสร้างความเข้าใจโดยเฉพาะความจำเป็นของการใช้สารไนไตรท์ในการผลิตไส้กรอก ว่า สารไนไตรท์ ที่ใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป อย่าง ไส้กรอก แหนม เป็นสารที่มีคุณสมบัติเฉพาะอย่างที่สำคัญ ทั้งเรื่อง 1.ลดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค โดยเฉพาะแบคทีเรีย Clostridium Botulinum ที่ผลิตสารพิษที่มีอันตรายรุนแรงถึงชีวิต 2. สามารถจับไมโอโกลบินซึ่งโปรตีนในเนื้อสัตว์ที่ทำให้เนื้อมีสีชมพูแดงน่ารับประทาน 3.มีคุณสมบัติป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นของไขมันระหว่างการเก็บ ทำให้ไส้กรอกมีกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสที่ดีระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งในปัจจุบัน ยังไม่สามารถหาสารตัวใดทดแทนได้ จึงยังมีความจำเป็นในการใส่ไนไตรท์ในไส้กรอกเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพและความปลอดภัยสูงสุด

สำหรับการใช้ไนไตรท์ของผู้ผลิตไทยได้มาตรฐาน อยู่ภายใต้ข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมอาหารและยา (อย.) เพื่อให้มีความเสี่ยงต่อผู้บริโภคน้อยที่สุด ด้วยการพัฒนาด้านผลิตอาหาร ผู้ผลิตไส้กรอกในปัจจุบัน คำนึงถึงความปลอดภัยในการผลิต ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบจนถึงการบรรจุ เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่คุณภาพดี ถูกสุขลักษณะ และมีความปลอดภัยมากที่สุด สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้จนถึงแหล่งผลิตวัตถุดิบ รวมไปถึงการใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัย ใช้ระบบอัตโนมัติ และหุ่นยนต์เข้ามาใช้และใช้คนอยู่ในกระบวนการผลิตน้อยที่สุด เพื่อลดการปนเปื้อนและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของไส้กรอกได้

“ในฐานะที่เป็นนักวิชาการด้านอาหาร ขอแนะนำว่า ผู้บริโภคควรเลือกผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่มาจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้มีมาตรฐานรับรองการผลิตอาหาร บรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพดี และมีฉลากวันหมดอายุชัดเจน” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร กล่าวย้ำ ทุกวันนี้ สารไนไตรท์ยังพบได้ทั่วไปในผักและผลไม้ เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี แตงโม กล้วย  ผู้บริโภคจึงบริโภคไส้กรอกได้อย่างปลอดภัยโดยไม่ต้องกังวลอีกต่อไป

สำหรับความเสี่ยงในการที่จะเป็นมะเร็งมาจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะ ปัจจัยในร่างกาย พันธุกรรม พฤติกรรมการใช้ชีวิต ความเครียด อารมณ์ เป็นต้น การเปรียบเทียบอาหารกับบุหรี่ อันตรายและความเสี่ยงเทียบกันไม่ได้ เพราะในการผลิตอาหารต้องปลอดจากสารอันตราย อย่างไรก็ตาม ต้องหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารชนิดเดียวกันซ้ำกันเป็นระยะเวลานานๆ และบริโภคเป็นปริมาณที่มากเกินไป ที่สำคัญเพื่อสุขภาพที่ดีควรบริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ เนื้อ นม ไข่ ผัก ผลไม้ ควรรับประทานให้มีความหลากหลายและในปริมาณที่เหมาะสม

การรับประทานอาหารที่ถูกหลักโภชนาการต้องมีความเหมาะสม พอดี สะอาด ปรุงสุก และผู้บริโภคจำเป็นต้องให้ความสำคัญเรื่องสุขอนามัย กินร้อน ช้อนของฉัน ตามมาตรการป้องกันป้องกันโรคระบาด  และควรออกกำลังกาย พักผ่อนอย่างเพียงพอควบคู่กัน เหล่านี้จะช่วยให้ผู้บริโภคมีภูมิต้านทานที่ดี ไม่เจ็บไม่ป่วยง่าย เพราะไม่มีพรใดประเสริฐเท่ากับการรับประทานดีมีคุณค่า มีร่างกาย แข็งแรง ห่างไกลโรค./

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน 

อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ที่มา : ประชาชาติธุรกิจ