ปัจจุบัน ตลาดอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งพร้อมทานมีแนวโน้มเติบโตสูงขึ้นเรื่อยๆ เพราะตอบโจทย์ความต้องการเรื่อง “รวดเร็ว สะดวก” เหมาะกับวิถีชีวิตของผู้บริโภคในปัจจุบัน เพียงนำผลิตภัณฑ์เข้าเตาไมโครเวฟไม่กี่นาทีก็พร้อมรับประทานได้เลย ไม่ต้องเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบหรือเครื่องปรุง และที่สำคัญ อาหารแช่แข็งยังสามารถคงปริมาณสารอาหารต่างๆ เอาไว้ได้มากกว่าวิธีการถนอมอาหารวิธีอื่นๆ ทั้งการแช่เย็น และการถนอมอาหารด้วยความร้อน ด้วยวิธีปฏิบัติตั้งแต่การเก็บรักษาจนถึงอุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟที่ถูกต้อง เพื่อให้การบริโภคอาหารแช่แข็งพร้อมทานได้อย่างสบายใจ 

การแช่แข็ง (Freezing) เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปที่นำมาใช้อย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสด หรืออาหารที่ปรุงสุก และอาหารปรุงสำเร็จแล้ว ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำในอาหาร ซึ่งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส เพราะอาหารมีองค์ประกอบอื่นๆ โดยเฉพาะ เกลือ น้ำตาล กรด ละลายอยู่ในนั้นด้วย ในอุตสาหกรรมอาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารลงถึง -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่านั้นเพื่อชะลอหรือยับยั้งการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นในอาหาร เมื่อน้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งจุลินทรีย์ทุกชนิดที่เป็นแบคทีเรีย รา ยีสต์ ไวรัส ตัวการให้อาหารเน่าเสีย ทั้งชนิดที่ทำให้เกิดโรค และชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย จะไม่สามารถใช้น้ำในกิจกรรมต่างๆได้ จึงช่วยชะลอและยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ รวมทั้งการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีบางชนิดที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย ส่งผลให้อาหารที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าอาหารปรุงสุก 

การคงคุณภาพของอาหารแช่แข็งยังขึ้นกับปัจจัอื่นๆ นอกเหนือจากการควบคุมกระบวนการแช่และเก็บเยือกแข็งนับตั้งแต่การคัดสรรและเตรียมวัตถุดิบ  การเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีกระบวนการเตรียมที่ถูกต้อง ตามหลักการผลิตที่ดี จะทำให้อาหารมีคุณภาพดีก่อนเข้ากระบวนการแช่เยือกแข็ง ในขั้นตอนการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง สิ่งสำคัญคือการใช้เทคโนโลยีแช่เยือกแข็งที่ทันสมัย จะสามารถลดอุณหภูมิลงได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กซึ่งเมื่อทำละลายจะไม่ทำให้เนื้อเยื่ออาหารเปลี่ยนแปลง ช่วยคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารได้ เทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยกระบวนการ IQF (Individual Quick Freezing) สามารถลดอุณหภูมิอาหารลงได้ถึง -50 องศาเซลเซียสทันที เป็นกระบวนการผลิตอาหารที่อุตสาหกรรมอาหารของไทยนิยมใช้

ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ การแช่แข็งสามารถคงปริมาณสารอาหารต่างๆ ในอาหารเอาไว้ได้มากกว่าวิธีการถนอมอาหารวิธีอื่น เพราะเป็นกระบวนการถนอมอาหารที่ไม่ใช้ความร้อน จึงทำให้สารอาหารสลายตัว หรือสูญเสียน้อย โดยปริมาณสารอาหารหลัก อย่างโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต รวมถึงใยอาหารและแร่ธาตุจะไม่สูญเสียเลย แต่ปริมาณวิตามิน รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ อาจสูญเสียไปบ้างจากกระบวนการเตรียมอาหารก่อนการแช่เยือกแข็ง และบางส่วนสลายไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา แต่ก็ยังเหลืออยู่มากกว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารด้วยความร้อน 

สิ่งที่ต้องให้ความสำคัญ คือ การซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านค้าและนำกลับบ้าน ผู้ซื้อควรจัดเตรียมกล่องหรือถุงที่สามารถเก็บความเย็นได้ เพื่อเก็บให้ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งอยู่ในอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา เมื่อกลับถึงบ้านต้องรีบจัดเก็บในช่องแช่แข็งทันที การเก็บรักษาอุณหภูมิระหว่างการเก็บอาหารแช่แข็งให้คงที่มีความสำคัญกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารแช่แข็ง เพราะถ้าอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นจนน้ำแข็งละลายแล้วนำไปแช่แข็งใหม่ หรือที่เรียกว่า “การแช่แข็งซ้ำ” จะทำให้คุณภาพของอาหารเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว และยังเพิ่มความเสี่ยงด้านจุลินทรีย์ด้วย 

สำหรับคำถามที่บางคนอาจยังสงสัยเกี่ยวกับภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารแช่แข็ง และอุ่นร้อนในไมโครเวฟได้นั้น ผู้ประกอบการจะเลือกใช้ภาชนะที่ทำจากวัสดุที่มีจุดหลอมเหลวสูง นั่นคือมีการหลอมละลายช้า และทนต่อความร้อน เช่น พลาสติกในกลุ่มพอลิโพรพิลีน (Poly-propylene : PP) ซึ่งจะมีสัญลักษณ์อยู่ที่บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งต้องมีคำว่า ไมโครเวฟ เซฟ (Microwave Save)หรือ ไมโครเวฟเอเบิล (Microwaveable) ซึ่งช่วยบอกได้ว่าสามารถใช้กับเตาอบไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย อย่างไรก็ตาม การอุ่นร้อนจะต้องเปิดฝาพลาสติกที่ปิดบรรจุภัณฑ์ หรือเจาะรูบนแผ่นพลาสติกที่เคลือบติดอยู่ด้านบน ก่อนนำมาอุ่น เพื่อป้องกันอันตรายจากไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอุ่นที่หากไม่มีทางระบายออกอาจเกิดการระเบิดได้ 

นอกจากนี้ ภาชนะที่ใส่อาหารแช่แข็งเมื่อนำไปอุ่นกับไมโครเวฟแล้ว ก็ไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำบ่อยๆ จะมีความแข็งแรง การทนความร้อน และมีความปลอดภัยลดลง จึงไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 2 ครั้ง แต่สามารถนำไปบรรจุอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนได้ ความเข้าใจในวิธีการเก็บรักษาและการอุ่นร้อนที่ถูกต้องจะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งได้อย่างสบายใจ และช่วยประหยัดเวลา ผู้บริโภคยังได้อิ่มอร่อย และได้สารอาหารคงเดิม 

รศ.ดร.จิรารัตน์ อนันตกุล  

สาขากรรมวิธีผลิตอาหารและวิศวกรรมอาหาร  

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์  

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ที่มา : ประชาชาติธุรกิจ