การบริโภคไขมันจากน้ำมันพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ ขึ้นอยู่กับรสนิยมหรือความชื่นชอบของแต่ละบุคคล เช่น บางคนชอบใช้น้ำมันหมู เพราะรู้สึกมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งในสมัยก่อนเราใช้น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวในการปรุงอาหารมาอย่างยาวนาน เพราะหาได้ง่าย และเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง (น้ำมันหมู 40% น้ำมันมะพร้าว 88%) ทนความร้อนได้ดี

สิ่งหนึ่งที่ผู้บริโภคควรตระหนักคือ ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ ต่างก็ให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือในน้ำมัน 1 กรัม จะให้พลังงาน 9 แคลอรี่ ดังนั้น ไม่ว่าจะบริโภคน้ำมันอะไรก็ตาม หากทานมากเกินไป ย่อมส่งผลต่อน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นได้ทั้งสิ้น

การปรุงอาหารมีผลในการได้รับไขมันเข้าสู่ร่างกายเกินความจำเป็น จึงควรลดการกินอาหารทอดเป็นประจำ เนื่องจากระหว่างการทอดอาหาร น้ำในอาหารจะถูกขับออกมาและน้ำมันจะเข้าไปแทนที่ ปริมาณน้ำมันที่ดูดซับในอาหารประมาณร้อยละ 30 - 40 จึงทำให้เราได้รับน้ำมันมากกว่าที่ควร ที่สำคัญ คือผู้บริโภคต้องเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะกับประเภทการปรุง ดังนี้

1. การทอดในน้ำมันท่วม จะใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูง ควรเลือกใช้น้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วลิสง, น้ำมันหมู

2. การผัด โดยปกติจะใช้น้ำมันน้อย และใช้ความร้อนปานกลาง ชนิดของน้ำมันที่ควรนำมาประกอบอาหาร ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันรำข้าว เป็นต้น

3. การใช้น้ำมันปรุงสลัด จะใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย และไม่ใช้ความร้อนในการปรุง น้ำมันควรเลือกใช้คือ น้ำมันมะกอก (extra virgin)

วิธีการง่ายๆ ในการสังเกตว่าใช้น้ำมันตรงกับประเภทการปรุงอาหารหรือไม่ ให้ดูที่จุดเกิดควันของน้ำมัน (smoke point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเกิดการแตกตัวหรือสลายตัว ทำให้เกิดควันและอาจมีกลิ่นไหม้ ยกตัวอย่างเช่น ถ้านำน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำๆ เช่น น้ำมันงา ไปใช้ในการทอดที่อุณหภูมิสูง ใช้เวลาทอดนาน ก็จะมีควันดำและเหม็นไหม้ นอกจากนี้ จุดเกิดควันของน้ำมันนี้ยังอาจก่อให้เกิดสารประกอบที่มีพิษต่างๆ

ข้อควรระวัง คือ การนำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ทอดซ้ำอีก เพราะส่งผลเสียต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก น้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารซ้ำหลายครั้งจะมีลักษณะทางกายภาพเปลี่ยนไป เช่น จุดเกิดควันต่ำลง ความหนืดมากขึ้น เป็นฟอง สีคล้ำลง เป็นต้น และส่งผลให้คุณภาพของน้ำมันลดลง การทอดอาหารทำให้เกิดสารประกอบต่าง ๆ ทั้งที่เป็นกลุ่มสารโพลาร์ (polar compounds) และกลุ่มสารนอนโพลาร์ (nonpolar compounds) มากมายที่เป็นพิษต่อร่างกาย สารโพลาร์และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน {polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)} สามารถทำให้เกิดโรคมะเร็งบางชนิด และสารโพลาร์ยังเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงอีกด้วย นอกจากนี้ สารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารซ้ำเป็นพิษต่อเซลล์ ทำให้เซลล์ตายได้และส่งผลต่อความผิดปกติของเซลล์ การศึกษาทางระบาดวิทยาพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งปอดของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ แต่สูดไอระเหยของน้ำมันจากการผัดหรือทอดอาหารซึ่งมีสารก่อมะเร็งบางชนิดที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในปอด

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ประกาศห้ามใช้น้ำมันปรุงหรือทอดอาหารที่มีสารโพลาร์เกินร้อยละ 25 กรัมต่อน้ำมันทอดอาหาร 100 กรัม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 283 (พ.ศ. 2547) และฉบับที่ 347 (พ.ศ. 2555) ส่วนระดับสารเบนโซ(เอ)ไพรีน [Benzo (a) pyrene] ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในกลุ่มสารประกอบโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในประเทศไทยยังไม่มีการกำหนดทั้งในน้ำมันและไขมันปรุงอาหารใหม่และน้ำมันทอดซ้ำ ในขณะที่สหภาพยุโรปกำหนดปริมาณสารเบนโซ(เอ) ไพรีน ในน้ำมันและไขมันที่ใช้เป็นอาหารให้มีได้ไม่เกิน 2 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม หรือส่วนในพันล้านส่วน (part per billion)

ดังนั้น ผู้บริโภคจึงต้องใส่ใจกับการเลือกชนิดของไขมันให้เหมาะสมกับวิธีการปรุง ไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำแล้ว และควรต้องคำนึงถึงปริมาณไขมันที่เหมาะสมต่อวัน  อีกทั้งทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ควบคู่กับการออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้สุขภาพที่ดีอยู่คู่กับเราตลอดไป./

ดร.ศิริมา พ่วงประพันธ์

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย