จากวิกฤติโควิด-19 ที่ประเทศไทยและทั่วโลกกำลังเผชิญอย่างเข้มข้น และเป็นเรื่องที่ทุกคนให้ความสนใจอย่างมาก จนทำให้อาจละเลยภัยมืดที่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้เช่นกัน นั่นคือ การบริโภคอาหารที่มีรสจัด อาทิ รสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และส่งผลให้ผู้บริโภคมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs: Non-Communicable Diseases) เช่น โรคหัวใจ โรคไต โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน เป็นต้น

ผลวิจัยล่าสุด โดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสาร Journal of Clinical Hypertension โดยความร่วมมือกับองค์การอนามัยโลก (WHO) รายงานว่า คนไทยบริโภคโซเดียมเกินเกณฑ์ที่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำถึงเกือบ 2 เท่า โดยเฉลี่ยสูงที่สุดในภาคใต้, ภาคกลาง, ภาคเหนือ, กรุงเทพมหานคร และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ตามลำดับ

โดยปกติ โซเดียมหรือเกลือแกง (NaCl) นิยมใช้ในการถนอมอาหารตั้งแต่สมัยโบราณ เช่น การดองเกลือ โดยโซเดียมคลอไรด์จับกับน้ำที่จำเป็นต่อการเจริญของจุลินทรีย์ส่งผลยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ทำให้สามารถเก็บอาหารได้นานขึ้น ซึ่งการใช้เกลือในอุตสาหกรรมเพื่อการถนอมอาหารรวมทั้งการปรุงรสผลิตภัณฑ์อาหาร เกลือที่ใช้ในการปรุงอาหารแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ เกลือสมุทร (เกลือจากทะเล) เกลือสินเธาว์ (เกลือจากบ่อเกลือภูเขา) เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน (เกลือที่มีการเสริมแร่ธาตุไอโอดีน)

การบริโภคเกลือหรือโซเดียมมากเกิน สามารถส่งผลเสียต่อร่างกายคือ ส่งให้ไตทำงานเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากต้องกรองที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น และเกี่ยวข้องต่อการเกิดโรคหัวใจ เช่น ความผิดปกติของการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจรวมถึงการเต้นของหัวใจ การบริโภคโซเดียมมากเกินไปอาจส่งผลต่อการเกิดโรคกระดูกพรุน เนื่องจากโซเดียมเร่งการขับแคลเซียมมาใช้ แต่อย่างไรการตามผู้ที่ออกกำลังกายและมีการสูญเสียเหงื่อมาก อาจต้องการโซเดียมที่เพิ่มมากขึ้น เนื่องจากโซเดียมสามารถสูญเสียออกจากร่างกายในรูปของเหงื่อ

ปัจจุบันมีตัวช่วยในการส่งเสริมการบริโภคอาหารที่สมดุลและเหมาะสมสำหรับผู้บริโภค ช่วยให้ผู้บริโภคเลือกผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างเหมาะสม เช่น ฉลากโภชนาการแบบจีดีเอ (GDA: Guideline Daily Amount) หรือฉลากหวาน มัน เค็ม ที่ระบุไว้ด้านหน้าบรรจุภัณฑ์ ซึ่งแสดงปริมาณของ “สารอาหารสำคัญที่ส่งผลต่อสุขภาพ 3 ชนิด” และปริมาณพลังงาน (พลังงาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดียม) นอกจากนี้ ยังมีฉลากทางเลือกเพื่อสุขภาพ (Healthier Choice Logo) เป็นฉลากที่แสดงให้ผู้บริโภคทราบว่าผลิตภัณฑ์นั้นได้ผ่านการพิจารณาแล้วว่ามีปริมาณ น้ำตาล ไขมัน และโซเดียมที่เหมาะสม ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) สำหรับอาหารที่ได้รับสัญลักษณ์โภชนาการ “ทางเลือกสุขภาพ” ไม่ใช่อาหารเพื่อสุขภาพทั้งหมด ควรเลือกบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพและต้องควบคุมปริมาณการกินให้เหมาะสม ต้องไม่บริโภคมากจนเกินความต้องการของร่างกาย รวมถึงออกกำลังกายเป็นประจำสม่ำเสมอ

ผศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล 

ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Link : https://www.prachachat.net/hilight-prachachat/news-622580